viernes, 6 de diciembre de 2013

CACAO Y AZÚCAR

   Para ser dos extraños estaban destinados a conocerse. Tan distantes ellos, y tan distintos. Pertenecientes a familias en nada emparentadas sus existencias estaban, sin saberlo, irremediablemente predestinadas para, tal vez, el más dulce de los encuentros. ¿Dulce? Sin duda lo fue el resultado de esta inesperada y afortunada unión, pero ¿no tuvo acaso un largo recorrido de amargura? ¿no se cimentó sobre uno de los más infames y lacerantes episodios de la historia de la humanidad?. Por desgracia aquel sufrimiento, aquella humillación que unos seres humanos infligieron durante siglos a otros seres humanos, no están lo suficientemente lejanos en el tiempo. Las páginas en las que se escribieron estos hechos son demasiado recientes y todavía sangran.
     A finales del siglo XV los españoles, en su búsqueda de una ruta occidental que acabara con el monopolio que árabes y portugueses detentaban sobre el comercio de las especias, encontraron todo un vasto continente en el que existían culturas muy avanzadas que terminaron siendo sometidas y colonizadas.
     Estos pueblos originarios practicaban una agricultura desarrollada con multitud de especies cultivadas que al ser descubiertas por los europeos produjeron la mayor revolución agrícola de la historia a escala planetaria: maíz, fríjol, tomate, patata, pimiento, cacao, se incorporaron desde entonces a la alimentación mundial. Por su parte, otras muchas especies que se cultivaban en el Viejo Continente viajaron con los colonizadores a los países recién conquistados: trigo, café, caña de azúcar...
     Así fue como siendo dos extraños, la planta del cacao y la caña de azúcar se unieron para siempre convirtiendo la nutritiva pero amarga bebida de los aztecas, el tchocolatl, en el dulce chocolate, alimento de los dioses, que hoy conocemos. 

ÁRBOL DEL CACAO

Theobroma cacao, L.

Árbol del cacao, planta del cacao, cacaotero. En lengua zapoteca: Biziáa, bizoya, Pizoya, Yagabizoya. En nahuatl: Cacaocuáhuitl. En chinanteca: Ma-micha-moya, mo-chá.
Familia: Malvaceae.
Etimología: El término “Theobroma” deriva de las palabras griegas "teos" (dios) y "broma" (alimento) significando, por tanto, "alimento de los dioses". Por otra parte "cacao" deriva del idioma de los Aztecas, el náhuatl, que utilizaban la palabra "cacáhuatl" para nombrar a los frutos de este árbol.
Lugar de origen: Originario de México y América Central. Sin embargo su cultivo se ha extendido a regiones tropicales de África y Asia.
Detalle de la flor del árbol del cacao (Theobroma cacao)
Descripción:
Es una planta de hoja perenne que puede alcanzar entre los 6 y los 10 metros aunque en los ejemplares dedicados al cultivo se les forma con estructura arbustiva no superando los 3 metros. Las hojas son de tamaño grande, de entre 20 y 50 cm de largo, alternas, elípticas u oblongas y colgantes. Son de color verde oscuro por el haz y más pálidas por el envés y tienen el margen liso. Las pequeñas flores son hermafroditas y se presentan en racimos a lo largo del tronco y las ramas y son de color rosa, púrpura y blanco. Tienen 5 pétalos blancos o teñidos de rosa que se disponen de forma alterna con los 5 sépalos puntiagudos de color rosa. Éstos sépalos tienen una forma singular, pues comienzan estrechos en la base y luego se ensanchan y se hacen cóncavos formando un pequeño capuchón. Florecen durante todo el año. Los frutos son bayas grandes denominadas comúnmente como "mazorca" o "maraca". Son carnosos, ovados, terminados en punta, con ondulaciones longitudinales semejantes a gajos. Son de color amarillo o púrpura y pueden alcanzar entre 15 y 30 cm de largo. Aunque maduran todo el año, normalmente se suelen hacer dos cosechas pues necesitan de 5 a 6 meses entre fertilización y recolección. Cada mazorca contiene 30-40 semillas denominadas vulgarmente "habas de cacao" que son del tamaño de una almendra y cuyo sabor es amargo. La raíz del árbol del cacao es pivotante con un extenso sistema superficial de raíces laterales.
Frutos del árbol del cacao. Se puede observar
la diversa gama de colores.
Cultivo:
Es una planta de clima húmedo que necesita una temperatura no inferior a 16ºC siendo su temperatura ideal entre 20ºC y 30ºC. Prefiere suelos profundos ricos en nitrógeno y potasio y bien drenados. Deben evitarse suelos arcillosos, arenosos o mal drenados. La exposición debe ser sombreada por lo que hay que buscarle una cubierta que le proteja del sol directo y la evaporación. Se reproduce mediante semillas que germinan rápidamente, a los 4-6 días después de la siembra. También puede reproducirse mediante esquejes obtenidos de brotes de abanico y colocados en una atmósfera fresca y húmeda.
Utilización:
El uso de esta planta es principalmente para la alimentación pues de ella se obtiene el cacao o el chocolate, sustancias conocidas por todos y utilizadas en la fabricación de dulces, confituras, helados y bebidas. También es un buen aromatizante pues sus semillas contienen un aceite esencial utilizándose para elaborar cosméticos y en perfumería.
Corte del fruto en cuyo interior se encuentran las semillas.
Propiedades medicinales:
Tiene propiedades diuréticas y vasodilatadoras debido al contenido de alcaloides como la teobromina y la cafeína. La manteca de cacao se utiliza para fabricar ungüentos y pomadas para el tratamiento de quemaduras, sequedad y otras afecciones de la piel. En la raíz y la corteza se han encontrado propiedades con cierta actividad antitumoral.
Plagas y enfermedades:
Es sensible al ataque de insectos de los cuales los más comunes son el "monolanion", algunos insectos chupadores como los "trips" o algunas larvas de escarabajos. También es sensible al ataque de hongos que producen daños como la "mazorca negra" (producido por distintas especies de Phytophthora), el "mal del machete" (producido por Ceratocystis fimbriata) o la "escoba de bruja" (causado por el hongo Crinipellis perniciosa).


Hojas de la caña de azúcar (Saccharum officinarum)

CAÑA DE AZÚCAR

Saccharum officinarum, L.
Caña de azúcar, caña dulce, cañaduz, cañamiel.
Familia: Poaceae.
Etimología: El nombre genérico “Saccharum” deriva del griego "sakcharon" que significa "azúcar". "Officinarum" es una palabra latina que significa "hierba medicinal".
Lugar de origen: Originario del sureste asiático, fue introducida en España por los árabes en el siglo VIII a. de C. (así llegó al continente europeo, siendo la franja costera del sur, entre las ciudades de Málaga y Motril, la única zona de Europa donde arraigó, desde donde más tarde fue llevada a las islas Canarias y al continente americano).
Detalle del tallo donde podemos distinguir los nudos y
los entrenudos característicos.
Descripción:
La caña de azúcar es una planta que crece en matas espesas con tallos de hasta 5 metros de altura que están divididos en nudos y entrenudos, siendo el entrenudo la parte de la caña donde se almacena el azúcar. Los tallos aparecen sin ramificaciones, son cilíndricos y alargados y en su extremo presentan una yema apical que se transforma en yema floral dando lugar a una espiga que florece en los meses de verano. Estas pequeñas espiguillas florales aparecen agrupadas en panículas o panojas y están rodeadas por largas fibras sedosas. Las hojas de la caña de azúcar brotan de los nudos del tallo de forma alterna y están formadas por dos partes claramente diferenciadas. Por un lado están  las "vainas" que aparecen en la base de la hoja y que son de forma tubular, generalmente de color verde claro, algo más oscuras por el exterior. En ellas podemos encontrar dos tipos de apéndices membranosos: la lígula y las aurículas. Frecuentemente presentan abundante pilosidad. La "vaina"  termina en lo que se denomina cuello o Dewlap uniéndose a la otra parte de la hoja: la "lámina". Estas "láminas" son alargadas, pueden alcanzar de 1-2 m de longitud por 2-5 cm de ancho con los bordes del limbo ligeramente dentados. Son de color verde amarillento a verde oscuro, tienen una nervadura central que recorre toda la "lámina" y terminan en un extremo puntiagudo. El fruto es una cariópside (fruto seco típico de las gramíneas) con semillas diminutas, tan pequeñas que durante mucho tiempo se creyó que la caña de azúcar no producía semillas. La raíz es fasciculada y fibrosa y está formada por un manojo de raicillas de parecido grosor.
Cultivo:
Se desarrolla bien en lugares calientes y soleados. No soporta las heladas, aunque a veces pueda aguantar temperaturas de hasta -1ºC, siendo la temperatura óptima de crecimiento entre 25ºC-30ºC. Se adapta a distintos tipos de suelo siempre que contengan suficiente materia orgánica y un buen drenaje. Requiere abundante agua para su mayor crecimiento. Se reproduce mediante trozos de tallo de unos 40 cm con las yemas perfectamente sanas extraídos preferentemente de la parte superior de las plantas. Excepcionalmente se pueden reproducir mediante semillas, ya que sólo en raros casos las plantas producen semillas fértiles.
Panojas de flores de la caña de azúcar.
Utilización:
Su uso principal está destinado para la producción de azúcar y sus derivados, siendo una materia prima de primer orden en la industria de la repostería. También se usa para la fabricación de alcohol y licores.
Propiedades medicinales:
Una cocción de caña de azúcar sin corteza hervida hasta reducir a dos terceras partes se usa para calmar la tos y los resfriados y al mismo tiempo sirve para ablandar tumores y abscesos. Asándola actúa contra la ictericia y el dolor de riñones. Los jugos de la caña de azúcar ayudan a paliar los síntomas de la disentería.
Plagas y enfermedades:
La caña de azúcar puede ser atacada por plagas como el "taladrador del tallo" (Diatraea) o un insecto chupador llamado "candelilla" (Aeneolamia varia). Las enfermedades más comunes son las producidas por hongos entre ellas están el "carbón" producido por el hongo Ustilago scitaminea, la "roya" (Puccinia melanocephala), el "cogollo retorcido" (Fusariuim moniliforme), la "peca amarilla" (Mycovellosiella koepkii), etc. Entre las enfermedades producidas por bacterias destacan el "mosaico", transmitida por áfidos o la "escaldadura de la hoja" producida por la bacteria Xanthomonas albilineans. En la actualidad, para prevenir estas enfermedades se están produciendo variedades resistentes.


En esta obra de Diego Rivera titulado "El Ingenio",
podemos ver la representación de una escena
 típica en una plantación de caña de azúcar
 donde podemos apreciar la utilización de
 esclavos para los trabajos más duros.
AZÚCAR: ORIGEN DE LA ESCLAVITUD EN AMÉRICA.
     Puede ser sólo una leyenda pero cuentan que el primer negro que llegó a América lo hizo como hombre libre. Se llamaba Alonso Prieto, era español y navegó en la carabela "La Niña" en el viaje del descubrimiento junto a Cristóbal Colón.
     Luego, con el asentamiento de los colonos españoles en las islas del mar Caribe, las grandes explotaciones agrícolas (en especial las dedicadas a la caña de azúcar) en régimen de Encomiendas tomaron como esclavos a sus pobladores originarios que sometidos a todo tipo de maltratos, abusos y crueldades y a la vez siendo víctimas de enfermedades desconocidas para ellos, en pocos años quedaron prácticamente exterminados. Por otro lado, al haber sido cristianizados y, por consiguiente, ser súbditos de la corona de España, muchas voces se alzaron en su defensa, en especial las de los frailes dominicos Antonio Montesinos y Bartolomé de las Casas. Llegando a oídos de la corte en España, pronto promovieron leyes que condujeron a la abolición de la esclavitud de los indios. Sin embargo, la imperiosa necesidad de mano de obra  no hizo sino cambiar unos esclavos por otros. Así comenzó el ominoso periplo de millones de personas habitantes del continente africano hacia las nuevas colonias de América. Para su vergüenza ninguna de las grandes potencias coloniales europeas se mantuvo al margen de tan infame actividad.

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